07.23
Friday
2010

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04.08
Tuesday
2008


インズヤンズ茶会が終了し、インズヤンズを片付けたその日から

急に緊張がとけたのか、めずらしく風邪をひいてしまいました。

インズヤンズから撤収して来た道具類がいたる所にゴチャゴチャとあって

足の踏み場もない様な家の中にこもりっきりです。

5月の教室開始まで、この状態が続くのですから、

なんとか工夫して暮らさなければなりません。

オハリコさんがパリから帰国したと思ったら、

今度は助手がインドへ旅立って行きました。

私もどこかに行ってみたいなぁ・・ポロリ

・・なんて少々思ったりもしましたが、

どうも人生は思うほど長くはないようで、

やらなければならないことが山積みです。


5月からは、海のすぐそばの家で、

新しい教室「白崎茶会」を始めます。

又、鎌倉ツリープ主催の「鎌倉コンテンポラリー膳」も始まります。

この、鎌倉の方は、早々に募集も開始し、メニューも決まっていますし、

何しろツリープさんの主催です。心配していません。

ツリープさんは、サイト自体に大きなテーマがあって、

商品から何から、まったくブレがない素敵な会社です。

きっと良い教室になるだろう!

・・という良いイメージばかりが沸いてきます。

メニューもテーマがあるのでドンドン浮かびますし、

何と言っても、あの広い畳の上を、いつも不自由にベビーカーの上に

おすわりしていた赤ちゃん達が、ハイハイ出来ると思うと、本当に嬉しいです。


ところがどっこい、白崎茶会です。

何しろ、やりたい事がありすぎて、

考えているだけで息苦しくなります。

5月開始なんて本当に出来るのか、まだわかりません。

助手が帰ってきた頃には、かなり干からびているかもしれません。(私が)


ですが、「ストイックで自由で想像的」

「ワクワクしすぎて少女に戻る」

・・そんな教室にしたいと思っています。

ここからはブレずに参ります!


募集開始まで、もうしばらくお待ち下さい。






01.13
Sunday
2008



諸事情により、色々なことが停滞しております。

事情はもうしばらくしたら報告したいと思っていますが・・・


・・・これもその停滞のひとつで、

梟城の人々なのですが、

まだサイトで紹介されていない2人です。
この調子だと、おそらく春になってしまうかもしれないので、

ちょっとだけ紹介を・・



調理係助手


大学在学中に、単身でオーストラリアに渡り、

1年間パーマカルチャーを学ぶ。

(ベジタリアンのピッピー達の中に潜りこみ、共同生活をしていたらしい。)

帰国後、なぜか新卒で、陰陽洞の正社員として入社。

同じ時期、突然やって来た私の助手になる。

ピッピー達との生活を経て、

勘がものすごく働く様になったかららしい。

その勘は大丈夫なのか?



生活係


ホリスティックアロマセラピスト。

動植物を愛する心やさしきベジタリアン。

彼女の、質素で、本質的で、柔軟で、自由な生活は、

まさに生活係。

そして、かなりオモシロです。オモシロ人です。

目がはなせません。



そういうわけで、今年はこの後、色々な変動が予想されますが、

こちらには彼女達もいることですし・・・

何しろ頑張ります!


10.29
Monday
2007



ある日インズヤンズに出勤したら、
これを焼いてください。という内容の書き置きと共に
焼く前のアップル・クランブルが置いてありました。
キャ〜〜マンガみたい・・としばらくポカンとしました。

この書き置きの主は陰陽洞に新しく入ったKさんでした。
彼女はその数日前、ナチュラルスイーツクラスに参加してくれて、
その時のアップル・クランブルを
他の陰陽洞スタッフにも食べさせたいと、
わざわざ家で作って来てくれたのでした。
そして家にはオーブンがなかったらしいです。・・なんとまあ。

ポカンとしたままクランブルを焼いた後、
なぜかコッソリ写真を撮る私。
オハリコ番長のクロスまでひっぱりだし・・あ、あんまり写ってない・・

突然起こった出来事に対して
自分の気持ちの持って行き方がわからないというか、
何かしたいのだけど、何していいかわからない。
という時が私にはよくあります。
・・で、とりあえず写真を撮ったんだと思います。笑

Kさん、ありがとう。


10.03
Wednesday
2007



こういったパンのレシピをあるサイトに掲載する予定でしたが、

突然ボツになりました。

詳細はサッパリわかりません。こういう事もあるんですんね。

仕事の合間にパンを作っては写真を撮り、

夜中にパソコンに向かって地道にコツコツやってきたので、

かなり残念ですが、よく考えてみたら・・・


コレは私のレシピだ。


自分のサイトに載せるのが1番かもしれないと思い立ちました。

もし自分が園長なら、自分の子供は自分の幼稚園に入れるのが1番。

「It's BAD」はトシちゃんじゃなく、久保田利伸が歌ってこその曲。(古い)

「世界でひとつだけの花」もマッキーが歌ってこその・・

あ、これはSMAPバージョンの方がよかったけど・・。


とにかく、よく考えたら梟城ってまともなレシピコーナーがないです。

「あの人に食べさせたい料理」とかレシピじゃないし、コントだし。。

だいたいレシピじゃないコントを載せている料理教室講師っていったい・・


それに、今だに「有機天然酵母でパンを作ったらうまく膨らまなかった」

なんて電話が酵母の輸入元である陰陽洞によくかかって来るのです。

ハッキリ言って、有機天然酵母でパンを作って膨らまないなんて事は

まずありません。確実にやり方が間違っています。


常温で置こうが冷蔵庫におこうが、ぬるま湯だろうが水だろうが発酵します。

最短45分から、48時間まで、好きな発酵のさせ方ができます。

つまり、夏でも冬でもどんな状態でも、

発酵器なしで放って置くだけで生地が出来ます

3分しかこねない生地も、冷蔵庫に丸1日ほど寝かせておけば、

モチモチの弾力のある生地に変身してしまいます。


袋には、粉の1〜2%入れるように、そして全粒粉の時は2倍にするようにと

書いてありますが、この酵母の場合、全粒粉が多いほど早く発酵しますし、

バゲットなどは、なんと0.5%の酵母で出来るのです。

だから使用量を考えると決して高価ではありません。

天然酵母の持つ良い所(低温に強い、風味がある、安全、など)はすべて持ち、

しかも種おこしがいらないから

簡単で清潔

自家製酵母にありがちな雑菌の繁殖の心配がないため

固くて酸っぱい天然酵母パンからサヨナラできます。

使い残しの種も出ないので無駄がありません。

ほんとに今までずっと他の天然酵母でやってきた私からみると

これは魔法の粉に見えます。

お米をとぐような簡単さで、特別な器具もいらず、

お家で完全オーガニックの美味しいパンが作れるのです。


もちろん、コツが色々あります。


ですがおかげさまで、普段は大変なのでなかなか準備できない

作業工程つきパンレシピをまとめる事が出来ました。

そんなワケで、近々

ホームサイトインズヤンズ梟城にレシピコーナーを作り、

そこに掲載します。

遠くて、もしくは忙しくて教室に来られない方、

もう一度確認したい生徒さん、

是非これを見てパンを作ってみてください。

必要な器具はボール1コとスプーン1本だけ。

オーブンは必要ですが、フライパンでもおいしく出来ます。

そして冷蔵庫があると完璧です。(なくても出来ます。)


お金を出しても手に入らないパンが、

この先ずっと楽しめます。


09.24
Monday
2007

日曜日は大抵クッキーを焼く事になっています。

今日は明日販売予定のクッキーを60袋分ほど焼きました。

クッキーは日持ちがするので、教室などがあって

パンが焼けない時のためのつなぎにと思って焼いていたのだけれど、

今日、ふと数えてみたら、8月の後半から今日までですでに

300袋以上のクッキーや焼き菓子を焼いている事に気づきました。

やっぱり秋になったからなのでしょうか?

そしていったいどんな人が買っていってくれるのでしょう?

卵もバターも使わない、パッと見たところ地味な私のお菓子を、

手にとってカゴに入れてくれる人がいる事は確かです。


なんらかのアレルギーがあるのでしょうか?

病気で食事制限をしているのでは?

小さなお子さんのいるママかな?

ダイエット中のお嬢さん?

平和を愛するベジタリアンか?


・・想像はふくらみます。

でも、とにかく、

その人達が口に入れた時、


え??これ大丈夫??ほんとに入ってない??


と、あわててもう一度袋のシールを見てしまう、

そんなお菓子を作りたいです。


そんなシーンばかり想像しては、

それを励みに、日々レシピを考えています。



08.05
Sunday
2007

あと数日で8月のインズヤンズ茶会が始まってしまう。

全粒ピタパンに豆腐チョコクリームをはさんで、

簡単で自然なチョコパンをおうちで楽しんでもらおうと、

そう思っていたのだけれど。。。


けれどもこの時期、豆腐クリームの安全性と

味を追求すると、

一晩水切りして豆腐の形が崩れないようにしてから、

茹でて完全に中まで火を通し、さらに茹でた時の水を切って使う。

という行程はどうしてもはずせない。


そして陰陽洞の有機豆腐はかなりしっかりした味。

水切りにも、とても時間がかかる。


よく、「豆腐クリームは美味しい豆腐で作ると美味しくなります。」

というようなことが決まり文句のように書いてあるけれど、

実は、豆腐として美味しい豆腐は豆腐クリームには向かない事が多い

マクロビオティックのレストランやカフェでも、

国産、消泡剤不使用、まではこだわっているところが多いけれど、

有機の豆腐を使っているところはほとんどないと思う。


天然にがりだけでグルコンなど使わずに豆腐を固めるには、

蛋白質の多い大豆を使い、にがりをしっかり効かせるとうまくいく。

つまり、大豆の味がしっかりして、苦みも少々あり、

豆腐としては美味しいけれど、デザートには向かない。


実は、白光や、さといらずなどの甘い極上の豆。

つまり糖分の多い大豆で作り、

にがりをギリギリまで減らす方法もある。


趣味で作るならともかく、毎回安定した物を作るには、

とてつもない技術と経験が必要で、

その日の天候、気圧、湿度、

はたまた天然にがりはその時によって濃度が違うため、

もうほんとに勘の世界。

職人わざとしか言いようがないのだ。


この豆腐を作っていた人達を私は知っている。

一人はその道50年の職人さん。

もう一人はその妹。

全国から数少ない有機栽培のまぼろしの大豆を集め、

豆自体のたんぱく質含有量が少ない分、1丁に100g以上も使い、

味を考えて、にがりをギリギリに減らすものだから、

季節やその日の水温、気圧、にがりの濃度などによって

固まらないことも多く、

それなのに普通の値段で売るものだから、

作れば作るほど赤字になり、

またそうなる事が、最初からわかっている店だった。

当然、ほんの数年で、その豆腐屋は閉店した。

その兄妹はその昔、東京の麹町にあった豊島屋という

豆腐の名店の息子と娘だった。

豊島屋には全国からお客がやって来たと繰り返し言っていた。

豊島屋は火事で焼け、店主もやけどが元となり亡くなった。

その思いがどこかに残っていたのでしょう。

その娘の娘は今、逗子にて、

卵の代わりに豆腐を使ったメロンパンなど作っており、

つまりは、私なんだけど・・。


話がそれてしまった・・・


とにかく、有機の豆腐でデザートにも向く豆腐というのはそういう物だ。

そんな理由でなかなかお目にかからないし、

もしあったとしても、とんでもない値段だと思う。


さて、普通の有機豆腐でおいしい豆腐クリームを作るには、


、水に寒天やくず粉や ナッツペーストを入れ、

鍋で煮てフィリングを作り、

、茹でて完全に、にがりを抜き、水切りした豆腐とともに

フードプロセッサーにかけてなめらかにし、

、冷蔵庫で冷やし固め、

、使う時にもう一度攪拌する。


さらにオーガニックアーモンドプールと水でアーモンドミルクを作って

それを水代わりに使ってフィリングを作るとコクが出る。

そこに微量の有機パーム油のハードタイプを常温で乳化させ、

冷やし固めてから攪拌して空気を含ませると軽くなる。

ウルトラ寒天で分離を防止し、

ナチュラルフレーバーオイルで香りづけをする。


・・などなどこだわるときりがなく、

自分が販売用としてこれを作るのなら、いくらでもやるのだけれど、、

でも小さな赤ちゃんを背負った、あの若いお母さん達はどうだろう?

こんなもの作っている間にご飯を炊いて、美味しいみそ汁でも作り、

洗濯だって出来るかもしれない。

毎日働きながら月に一度の有休をとって教室に通う生徒さん達は?

いつ作るんだろう?

自然食保育園のおやつに役立てたいと通う栄養士さん達は?

これでは役立つどころか手をわずらわすばかりかもしれない。

みんな暇ではないし、菓子職人ではないのだから、

誰を思ってもどうもピンとこないレシピだ、、、。


だいたい、こくを出すためナッツのペーストを入れたいけれど

ピーナッツはアレルギーの子が多いし、

アーモンドはオーガニックのものが品切れ中。

今、入手可能なアーモンドペーストは、材料に植物油と書いてあって、

でもどう見ても完全に乳化していて、

ショートニングを使っているに他ならない。

自然なナッツペーストは分離してオイルが上に浮く。

それを乳化させるのが腕の見せ所なのだ。


とにかくあと2日間しかない。

なんとかしなくては・・・。


07.25
Wednesday
2007

写真なし


だって出来てないから冷や汗


インズヤンズにこもりっきりで

朝から晩まで米粉のパンを焼き続け、

それでも結果を出せず・・。


小麦なし、バターなし、卵なし、砂糖なし

ふわふわ、やわらかい、おいしい、全素材オーガニック・・・


呪文のように唱えながら、ありとあらゆるパターンをためす。

どこをどうさがしても、そんなパンは売っていない・・。

売ってないから作ることになったのだけど・・。


パンは小麦粉に含まれているグルテンの粘性によって

生地がガスを含んで膨らむ。

米粉にはグルテンがないから

グルテンの代わりに何で粘性を出だすか

どうやってガスを閉じこめるかが問題だ。

市販の米粉パンは、米粉に小麦グルテンを後から添加して作るのが普通で、

これだと小麦アレルギーの人が食べられない。


そして小麦アレルギーの人はもっとも米粉パンを必要としている。


小麦グルテンなしの米粉パンミックスもあるけれど、

これにはキタンサンガムグアガムなどの増粘剤が使われている。

使用量が5%以内なら、こういったものを使っていても、

オーガニックの認証さえ取れるらしいけれど、

できればアルカリ処理されたものはやめたい・・。


だいたい5%は何やってもいいなんて、いったい誰が決めたのだろう。

添加物なんて5%もあれば、

ありとあらゆる事ができるのに。

たとえば有機天然酵母の使用量は、全体の1〜2%。

・・つまりこの酵母を使おうが、

他のまったくオーガニックじゃない酵母を使おうが、

有機の認証を取ったパンが出来るということになる。


・・話がそれてしまった。


最終的に出来たのは、

フカフカっとした、でも表面が固い、

菓子パンに薄焼きセンベイを貼りつけたようなパンと、

しっかり、モッッチリした、ベーグルと餅をミックスしたようなベーグル。

前者はかなりパンに似ているけれど、そんなに美味しくない。

後者は美味しいけれど、パンよりモチに似ている。

う〜ん・・・

もう少し、あと少しなんだけど・・。


06.07
Thursday
2007




オーガニックショートニングが小売りされています。

陰陽洞ではまだ販売していませんが、

ネット上では数社が販売を始めています。


これはすごい事です。

ダーボン社のオーガニックショートニング

有機栽培されたパーム油100パーセントで出来ています。

パーム油は天然の硬化油です。

オーガニックのココナッツミルクをよくかき混ぜてから

冷蔵庫でひやすとカチカチの固形物が出来るのですが、

(私はこれを、スコーンやパイに切り込んで使っていました。)

それと同じ理由で、つまり最初から固まっているので

水素添加をする必要がないのです。

つまり、他のショートニングやマーガリンのように、

今、大問題となっている、

トランス脂肪酸を含まないのです!

そして何と言っても有機JAS認定品ですから、

一切の化学的処理をしていないのです。

とうぜん一般的な油脂に含まれているような添加物(消泡剤、酸化防止剤など多数)

をまったく含みません。


そして、乳、動物脂などのアレルゲンを含みません。

今まで、ナチュラルスイーツを作るにあたって、

サクサクさせたければ白ごま油、

しっとりさせたければ菜種油。

パイの層はオリーブオイルで作る。

というのが私の定説でした。

実際、何年間もこのやり方で、

レシピを山のように作って来ました。

バターをなるべく使いたくなかったからです。

そしてバターよりももっと体に悪い、

マーガリンやショートニングを使いたくなかったからです。

アレルギー用マーガリンでさえ水素添加されており、

トランス脂肪酸を大量に含むのですから。

また、他社からもトランス脂肪酸0のショートニングが

出ていることは出ていましたが、オーガニックではありませんでした。

だからこのショートニングの存在を知った時には

本当にビックリしました。

こういったものを作る会社が世界のどこかにある。

その事にまず感動しました。

そして去年、

宇野先生に初めてこのショートニングを送ってもらった時は、

興奮してしまい、夜中に何度も目が覚めたくらいです。

宝探しをして土をずっと掘り続けていたら、

突然、空から宝物が降ってきた。

そんな感じでした。



この製品は、どんなに多くの人達が待ち望んでいたものでしょう。

もうバターなし、添加物なし、トランス脂肪酸もなしで、

サックサクのクッキーや、ふわっふわのパンや、

なめらかで軽〜いクリームが楽しめるのです。

選択の自由があり、それでも菜種油の固いクッキーを選ぶのと、

絶対にそれしか食べられないのとはまったく違います。

大量の添加物を開発する情熱を、もし、別の方向に向けたなら・・

きっと世界は簡単にもとに戻るのでしょう。




*写真の生チョコも、トライフルも、
 オーガニックショートニングを使っています。
 純植物性、オーガニック、ノンシュガーのお菓子たちです。




06.01
Friday
2007


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日本はとんでもないことになっている。

日本を代表する企業。

選りすぐりのエリートたちが、

くず肉や脂肪であっという間にステーキをつくる結着剤や、

生タラコが腐らなくなる酵素や、

250度で30分加熱しても溶けないゼリー、

茹でた麺がのびなくなる魔法の改良剤などを

作るために人生を捧げている。


絶対にあきらめたくはない。

絶望する事は一番危険で無駄なことだから。



05.15
Tuesday
2007




ゼリーは透明感がいのち。

紅茶のゼリーは、透明感を出すのがもっとも難しい。

紅茶のゼリーが濁る原因は2つ。

1 紅茶液がクリームダウンをおこす。

2 ゼラチンに含まれる不純物が濁りのもととなる。

紅茶に含まれているタンニン(カテキン類)とカフェインは

ゆっくり冷却されると結合して白く濁ってしまう。

だから紅茶のゼリーに使う茶葉はタンニンの少ないものを選び、

使用量抽出時間に最も注意を払う。

抽出した茶液は急冷しなくてはならない。

そしてゼラチンの代わりに寒天を使う。

寒天は粉寒天であろうとも、必ず吸水時間を取り、

最初に浮いてきたアクを取り、完全に煮溶かす。

これが一番のポイントです。

仕上げにレモン果汁を少々入れるとより透明感が増し、

茶液の酸化防止にもなる。

これで透明な紅茶ゼリーのできあがり。